低溫油泡無骨牛小排與馬德拉酒醬

材料：
無骨牛小排180g
沙拉油300cc、芝麻油100cc、洋蔥半顆、百里香20g、迷迭香10g
青豆仁100g、鮮奶油50cc、無鹽奶油10g、蒜頭10g、鹽、胡椒各少許
洋菇50g、進口紅蔥頭1顆、黃節瓜50g、甜菜根20g、紅酒醋30cc
蒜頭3顆、迷迭香10g

醬汁：
牛高湯100cc、馬德拉酒醬150cc、紅蔥頭1顆、蒜頭2顆、無鹽奶油10g、鹽胡椒各少許

做法：
1、將材料2食材(沙拉油300cc、芝麻油100cc、洋蔥半顆、百里香20g、迷迭香10g)倒入平底鍋，開中火煮約5分鐘後熄火；或是油溫到達至80度即可熄火。

2、將牛小排撒上些許糊椒、鹽後，放至剛剛已熄火的油中，以低溫油封的方式，泡特十分鐘，即可使牛小排的熟度均勻地至5~6分熟。

3、接著將牛小排取起，並將肉上的油擦乾，接著以大火熱鍋，倒入適量沙拉油後再放入牛小排，雙面煎至微焦即可。

4、將馬德拉酒倒入鍋中以小火煮10~15分鐘，使酒精揮發。

5、善用剛剛煎牛小排鍋中的油，將牛肉高湯、紅蔥頭、蒜頭放入滾後，再加入剛剛的馬德拉酒醬，使其醬汁變稠，再加入適量鹽、糊椒調味。關火後再加入無鹽奶油，醬汁即可完成。

6、青豆仁煮熟後壓成泥，另外將洋菇、進口紅蔥頭、黃節瓜、甜菜根燙熟後佐紅酒醋擺盤。

※ 此食譜由長榮鳳凰礁溪飯店 李佳其主廚提供。

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