加拿大牛肉的優勢

品牌的承諾

每一天,加拿大牛肉在驕傲與傳統中,生產與運送。正如孕育頂級加拿大牛肉的這片絕美土地,加拿大牛肉的優質不容妥協。我們只做對的事。

遼闊的加拿大橫跨七又二分之一個時區,觸及全球三大海洋,境內湖泊及河流數量多達 250 萬,高聳如雲的洛磯山脈,廣大肥沃的草原三省,也有古老長存的加拿大地盾。加拿大擁有清新空氣及純淨水源,氣候及地理條件非常適合放牧。

以互助合作的精神經營牧地與牧群,天性勤奮又富有創意的加拿大人努力發展創新及專業技術。加拿大為世界樹立了人、牧群與大自然和諧共存的典範,不管在境內或是國際上,一向致力追求和平、秩序、良善。

加拿大形塑了我們的價值觀,並激發我們的工作熱誠。不論就品牌還是品質而言,我們的牛肉因加拿大人對工作專心致志而美好,我們把最好的加拿大呈獻給你。高品質的牛肉生產從飼養仔牛開始,加拿大家族牧場將我們享譽世界的遺傳學與卓越的動物保健結合。世界級標準和對品質的承諾,確保了加拿大肉牛的健康安全。 

牧牛業者

我們的農牧業者對於飼養的牛隻及土地,秉持珍視的價值觀:誠實、努力、機智。我們立足於多年來的經驗和具體實踐。

300多年來,牛隻飼養是加拿大農業發展的主力。拓荒者在西元1600年代來到加拿大,就大多仰賴牛來提供肉品、牛奶和牛皮。發展至今,加拿大約有六萬五千座牧場飼養肉牛。加拿大牛肉產業始終致力於為全球消費者提供營養、高品質和安全的加拿大牛肉及小牛產品。

牛隻飼養過程從仔牛開始,大部分的牛隻在夏季配種,隔年春天仔牛出生。在斷奶後,牠們會被妥善的飼養和照料以度過寒冷的冬天。這一時期,雪和低溫正好保護牠們不被疾病侵襲。而當牛隻飼養到300~350公斤時,將送往肥育場,改以精心配置的穀物飼料餵食,以增進牛肉的大理石紋油花、風味嫩度和脂肪緊實度。

加拿大牛肉產業致力於透過滿足消費者的期望以增加對加拿大牛肉的需求。加拿大是全球牛肉主要生產國之一,多年來,加拿大將其牛肉產量近一半出口至海外市場。

加拿大是世界第二大國,擁有豐富的水資源和寬廣的土地。加拿大有三分之一的土地不適合用於其他類型農業,但卻是飼養牛隻最佳的選擇。在農業系統中畜牧業扮演著平衡和提高生產率的角色。飼料中的牧草和豆科植物輪替種植,讓土壤更肥沃並同時避免減少土壤侵蝕。1981年至2011年間,加拿大牛肉產業透過先進技術和改善管理,將溫室氣體(GHG)排放量減少15%。2011年,加拿大牛肉的產量與1981年相同,但牛隻育種量減少29%、屠宰牛隻減少27%、土地使用面積減少24%。

我們的四大品牌核心價值定義了加拿大牛肉的優勢,同時也代表著與消費者的情感聯繫,以及加拿大牛肉的功能性與基於科學的證明點。加拿大牛肉實踐卓越,永不妥協。獨特的地景和環境造就了加拿大牛肉。加拿大長期在永續畜牧方面擔任領導角色,加拿大牛肉便是這一切努力的成果;加拿大本身是食品安全和良好治理的代名詞,而加拿大牛肉就是最好的象徵。加拿大牛肉代表加拿大的精神,我們期許將這個概念散播全球。

穀物飼養

飼餵玉米、大麥和小麥能產出白色大理石紋脂肪、風味獨特和口感軟嫩的加拿大牛肉。

加拿大是世界上最大的穀物生產國之一。七萬五千多戶農民在西部的省份大量種植小麥和大麥,而東部的氣候則適合種植玉米。由於有著充沛的穀物來源,加拿大可以提供大麥、小麥或是玉米飼養的牛肉與小牛肉。

玉米、大麥和小麥能產出均勻白色大理石紋油花、風味獨特和軟嫩的加拿大牛肉。經由加拿大的飼養方式;85%以上的牛隻在24個月內可達到屠宰標準。年輕的屠體更能提高肉質的軟嫩度和整體食用品質。

加拿大食品檢驗局為確保家畜飼料的安全,皆依據聯邦飼料管理法規範出家畜飼料的生產與交易計畫。為了確保該計畫的完整性,加拿大食品檢驗局專員會先對飼料做售前評估與售後的管理與監控。

優良品種

加拿大牛肉除了受到大地滋養,也深受世界各地消費者的喜愛。我們優良的家畜遺傳學、家族經營式牧場、嚴寒的氣候、充足的放牧草地及穀物飼養,培育出高品質的加拿大牛肉。

在加拿大約有一萬家的養牛業者投入牛隻育種。這些業者為育種牛隻而感到驕傲,同時專注於改良每一代牛隻的遺傳基因。加拿大是國際公認為牛隻飼養的領導先驅,我們向世界各地傳授基因遺傳技術,加拿大為絕佳的飼育牛隻之地,較冷的氣候最適合培育歐洲牛品系,其中包含安格斯、赫裏福、西門塔爾、里默辛和夏洛利。歐洲牛品系牛種的肉質較柔軟,品質一致。加拿大培育出30多種歐系牛種以及跨品種牛隻配種,更能結合各牛種的優點於一身。加上加拿大先進的牛隻生產系統,這些品種成為世界上飼料利用率最高,較少的投入即可生產優質產品,進而降低對環境的影響。

根據《加拿大動物譜系法》成立的牛隻品種協會負責確保準確的血統、品種改良計劃和發展養牛業者教育計畫。加拿大養牛業者根據動物的效能、健康情況和表型(身體結構)來選擇牛隻配種,並生產出高品質產品。動物數據的統計分析被稱作預期後裔差異(EPD),其中包含基因分析和生產記錄,藉此用來識別與選擇優良牛種。此為決策過程中一個有效的方法,實現一致的遺傳基因改良,使加拿大成為牛隻遺傳學領域的全球領導者。

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加拿大A、AA、AAA及Prime級牛肉來自較年輕的屠體。要賦予這些分級,屠體需要先冷卻再經由合格的評級員詳細的評鑑。

評鑑的範圍包括成熟度、性別、肌肉色澤、脂肪顏色、肌肉發達度、脂肪質地與覆蓋範圍、肌肉質地和大理石花紋量。精肉率分級是測量屠體的瘦肉。屠體取得加拿大1精肉率定為最高品質分級。精肉率分級的計算方式是採取屠體第12和13肋骨間肋眼肌的大小、面積與脂肪厚度來測量。

為了滿足消費者的需求,加拿大的大理石花紋評級標準於1996年更動,與美國版權的大理石花紋標準同步。美國牛肉的Prime(稍微豐富)、Choice(少量)、Select(微量)使用的大理石花紋標準與加拿大使用的最低標準相同,分別將年輕牛隻屠體分為加拿大Prime、加拿大AAA與加拿大AA。

加拿大牛肉分級的評鑑標準

加拿大A、加拿大AA、加拿大AAA和加拿大Prime分級的要求是根據剖半屠體的骨骼判定,成熟度必須為年輕的。較年輕的牛隻所生產的肉質較柔軟, 整體口感品質較高。

消費者會以肌肉和脂肪的色澤做為判定牛肉品質和新鮮度的指標。被分級為加拿大A、加拿大AA、加拿大AAA和加拿大Prime級的牛肉顏色必須為鮮紅色,且不允許有黃色脂肪。

肌肉發達度佳的屠體,肌肉相對的可以生產較高的精肉率和較高的產量。加拿大高品質牛肉等級是不允許肌肉發達度被判定不良的屠體。

牛肉的質地必須判定為結實才合乎高品質加拿大牛肉的要求。肉的質地是消費者在咀嚼時對牛肉的感覺,也是消費者對牛肉滿意度的重要因素。

鑑定為加拿大A、AA、AAA和Prime分級合格的脂肪質地結實與硬度必須一致。在冷卻過程中,適當的脂肪覆蓋著屠體可以大大的提高肉質的口感;達到最佳品質。

欲評估大理石花紋,用肋骨間的肋眼肌橫切面來評估肌肉脂肪的量、大小和分佈。使用標準圖譜做評級可以確定大理石花紋度的一致性和標準性。

屠體只有經過檢驗,蓋有肉品檢驗標章;才表示符合所有該等級的標準。加拿大牛肉分級局的評級員會在兩邊剖半屠體的前腰脊肉和肋脊肉使用可食性的墨水各別蓋上分級標章。此標章由評級員管制。

追溯系統

加拿大所制訂的牛隻認證系統目的在於監管動物的健康,此由加拿大聯邦法規強制執行,且是北美地區的首例。

加拿大牛隻認證局(CCIA)成立於1998年,是一個非營利,由產業領導組成的;致力於執行與支援加拿大牛隻認證和追蹤系統的科技與服務。該局由來自產業各界代表所組成的董事會所領導,包括母牛/仔牛經營者、肥育場、拍賣市場、加工廠和獸醫師。由於產業和政府的強力支持,加拿大牛隻認證局(CCIA)在動物認證和牛齡查驗居世界的領導地位。

不像舊式條碼系統,其耳標不需「線紋」來協助掃描辨讀。使用被動式的無線頻率辨識(RFID)耳標,能使耳標儲存辨識資料並不需電池,確保動物一生皆資料齊備。

加拿大國家動物保健計畫,致力於控制和消除重大動物疾病的高度承諾。該計畫由加拿大食品檢驗局(CFIA)主導,持續監控牛隻病變如海綿狀腦病變(BSE)。加拿大家畜追蹤系統在調查通報家畜疾病和其他狀況中扮演著重要的角色。

追蹤系統如何運作?

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唯有取得加拿大牛隻認證局(CCIA)許可的無線頻率辨識(RFID)耳標,才能用於加拿大牛隻認證系統。

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無線頻率辨識耳標感應器不需電池,並且能在極端寒冷或炎熱的溫度下使用。

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無線頻率辨識耳標讀碼機會產生一個磁場,感應器將被激發和傳導編碼動物的身分資料。

快速與有效率的訊息傳送

每個標籤都有專屬的編號,由加拿大牛隻認證局(CCIA)分配,只有經過批准;該RFID標籤才可使用。

每頭動物離開原始牛群時,皆須帶有加拿大牛隻認證局(CCIA) 無線頻率辨識 (RFID)耳標。CCIA和加拿大政府建議所有牛隻應將出生日期註冊於牛齡驗證系統中。

沒有標示加拿大牛隻認證局核准耳標之牛隻不得被拍賣出售。已出口之牛隻,耳標號碼以及出口日期皆須回報至加拿大家 畜追蹤系統(CLTS)數據庫。

牛隻抵達肥育場時皆須進行檢查,以確定帶有加拿大牛隻認證局RFID耳標。獨特的耳標編號,用於追踪與辨識動物遷移與生產過程。

廠商接收牛隻後必須記錄耳標編號,並且將辨識碼回報到加拿大家畜追蹤系統數據庫。屠宰後牛隻的編碼才會於加拿大家畜追蹤系統數據庫中移除。

加拿大食品檢驗局(CFIA)是政府機構,負責進行審核和執行加拿大全國牛隻鑑定程序。

動物健康

動物福利是加拿大社會結構的一部分。在加拿大出售的所有動物保健品都必須經過審查和由聯邦政府授權後才能被允許使用。

加拿大培育健康的牛群是藉由控管家畜基因的輸入。加拿大食品檢驗局的家畜衛生部門藉由詳細評估輸出國的動物衛生狀況來核准動物、胚胎或精液是否可以輸入加拿大。加拿大維持這項計畫是透過輸入點的檢驗與檢疫,以及國家外來動物疾病中心對進口國動物疾病的檢測(FAD)。

加拿大食品檢驗局的動物疾病監測單位,致力於查出潛在的新興動物疾病並對疾病做出有效的管控。疾病監測的工作由加拿大獸醫師、省政府與大學診斷實驗室以及聯邦政府通力合作形成全面性的國家偵測網。當疾病被發現時,加拿大家畜追踪系統能夠快速準確地辨識染疫動物的來源地。加拿大將其偵測所得結果向世界動物衛生組織(OIE)報告;透過資訊的交換與流通,加拿大政府與國際合作致力保護動物與人體的健康。

根據加拿大食品和藥品法規,動物用藥必須由加拿大衛生部核准後方能使用於牛隻上。這些動物用藥是養育肉牛一個重要的工具。在可接受範圍內的藥物殘留稱為;最高殘留限量(MRLs)。 MRL的設定基礎為每人每天攝取的某種物質與量在一生中不會產生負面的健康影響。

加拿大國家藥物殘留監控計畫(NCRMP)會測試牛脂肪、牛肉與牛內臟是否含有化學藥物殘留。獸醫師用藥與農業和工業化學殘留物都在測試範圍內。任何化學藥物殘留的案件都會經由加拿大食品藥物法案評估是否超過了法定殘留容許量的最大值(MRLs)。違反法案的案例極少見,一旦發現;則會謹慎盤查以及後續追蹤調查。

食品安全

食品安全是我們最優先與重要的考量。

加拿大以其安全和保證措施而聞名。在加拿大,無論是什麼類型的食品,食品安全是加拿大人最重視的事情。加拿大牛肉的食安領跑全球,其食品安全系統經多年研究一直是世界上最好的系統,並創建了屬於自己且有效的解決方案。凡是對人類健康有任何潛在威脅都能找到並呈報,體現了加拿大人的承諾 – 只做對的事。加拿大食品安全加強計畫(Canada’s Food Safety Enhancement Program)的制定是根據國際食品法典委員會發布的HACCP系統的各項原則。國際食品法典委員會或「食品法典」是由聯合國糧食及農業組織(the Food and Agriculture Organization of the United Nations/FAO)和世界衛生組織(World Health Organization)於1963年設立,負責協調國際食品標準,保護消費者健康並促進食品貿易公平。

加拿大業者與政府之間長期密切合作,堅持不斷提升其食品安全系統。以重點管制點HACCP為原則的食品安全系統,是傳統肉品檢驗計畫之外的肉品審核規範。

HACCP的重點在於預防藉由食物傳播的疾病,此為加拿大牛肉產業最重要的議題。

所有加拿大肉品工廠都必須有一套完整的HACCP系統。該系統包含了對出口牛肉產品的前置作業與HACCP計畫。只有經聯邦檢驗合格的肉品工廠才能在國內外運送產品。前置作業是對所有肉類製造過程的安全性做出評估的良好作業規範(Good Manufacturing Pratices/GMPs)。HACCP計畫則建立於前置作業提供的原則上,對於各個製造過程都有特定的規範

HACCP計畫是以經過訓練的員工,以重點管制法來控制潛在的食品安全問題。重點管制是對於所有原料的處理與包裝過程做廣泛的生化、物理或化學有害物質的分析。HACCP計畫之所以有效是因為利用了加拿大食品檢驗局(CFIA)核可的測量方式與實驗診斷認證計畫。

所有肉類產品都必須有一個HACCP計畫控管,按照該HACCP計畫來控管生產過程後才能被核准上市。肉類原料供應商以及冷藏/冷凍儲藏設備也都必須有HACCP系統。為確保HACCP系統被確實執行,作業程序需由加拿大食品檢驗局進行驗證。這些驗證包括了HACCP文件紀錄,以及重點管制的監控與查核。

加拿大牛肉HACCP食品安全系統

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加拿大牛隻屠宰安全系統

加拿大法律規定,所有動物在屠宰前都必須經由訓練過的專員檢查是否有潛在性疾病與傷害。有潛在性疾病問題的動物,經由加拿大食品檢驗局的官方獸醫師更進一步的詳細檢視確認。不符合動物健康要求的牛隻, 將被明確的篩選出來並與其他牛隻隔離,且從肉品製造過程中完全移除。

健康的動物以人道方式擊昏,只有加拿大食品檢驗局許可的擊昏方式能被使用。法律禁止任何可能造成血液被神經組織污染的屠宰方式,如灌入高壓氣體或腦髓穿刺。

動物衛生管制單位要求去除表皮之後的屠體,其認證耳標都必須繼續附著於屠體上以供身分辨識。與屠體分離後的頭部也需要有認證耳標,以便加拿大食品檢驗局人員做檢視。

其他仔細檢視頭部後,牛舌、兩頰肌肉及所有特定危險物質(SRMs)都會被切除,並置入這些組織專用的容器內。科學研究證實,牛海綿狀組織腦病(如腦和脊髓)已被定義為SRMS集中在特定的組織中。加拿大法律規定,牛屠體中所有依據世界動物衛生組織(OIE)認定的特定風險物質組織都需要被移除。

內臟會先從屠體取出,由加拿大食品檢驗局嚴格檢驗胸腹部位的內臟;包括肺部、心臟、腎臟、肝臟與消化系統。加拿大政府為了預防與控管狂牛症,要求末端迴腸必須切除後內臟才能冷卻包裝。

屠體對半切開後,將由政府指派的檢查員仔細檢查切開後的屠體外部與內部表面。

法律規定脊髓的去除必須以高效能的真空設備來執行,在移除脊髓與完成所有屠體與內臟檢查後;才能印上肉品衛生安全戳章。

修整之後的屠體會經過一個或多個步驟的清洗過程,接著以蒸氣或熱水噴灑在屠體上;此步驟可以有效去除肉品表面的細菌。屠體冷卻後,會經過微生物測試以確認屠宰過程HACCP計畫的效果。

運輸包裝

所有經聯邦檢查的牛肉加工廠都必須都必須有一套完整的HACCP系統。運至國外的加拿大牛肉皆依照HACCP計畫確實執行,符合出口的標準。

加拿大食品檢驗局規定,所有牛肉出口工廠的生產與包裝過程都必須依照HACCP食品安全計畫執行。加拿大食品檢驗局依據加拿大食品安全加強計畫(Canada’s Food Safety Enhancement Program/FSEP)查核與驗證每個工廠的HACCP計畫。

為確保分切及包裝區域能符合加拿大國家標準,溫度控制與衛生也有嚴格的要求。每個工廠都必須符合加拿大食品檢驗局核可之環境衛生標準操作程序(SSOP),並且通過實驗室測試微生物含量。HACCP系統監控每日的室溫、屠體與完成分切後的肉品保存。

除了肉品製造過程的衛生控管外,廠內的品質控管人員以及加拿大食品檢驗局(CFIA)也需要檢視包裝前的牛肉品質與安全性。檢查過程採抽樣檢查,如果樣品中測出不符合食品安全中物理、化學或生物汙染的標準,同一批肉品都將被扣留,做更詳細的檢查與處理。

每個肉品加工廠會根據HACCP計劃常用概述及檢驗規定進行微生物測試。微生物測試可以證實環境衛生計畫和HACCP關鍵控制點是否有效使用在屠宰與盒裝牛肉生產過程中。

作為預防性HACCP計畫一部分,聯邦註冊肉類加工企業的經營者仍需證明使用的建築材料、包裝材料和非食品化學品為安全且合適的。出口的產品通常是經由真空包裝降低細菌生長速率,該包裝可阻絕外來的空氣;並抑制肉品可能的提早腐壞,提升食品安全性與有效期限。

農場到餐桌

加拿大的牛肉生產系統採用了國際公認的家畜遺傳學和加拿大國家牛隻識別系統。

永續經營

加拿大的牛肉生產是一項長達數百年的技術。我們以負責任的態度對待所擁有的資源。保持管理者心態,並永續實踐。

牛肉生產的永續經營一直是世界各地消費者關心的議題。消費者想了解他們食用的產品來源,以及產品是否以負責任的態度生產。在加拿大,牛肉生產永續經營的討論促成了全球首創的加拿大永續牛肉圓桌組織(CRSB),CRSB的工作重點為促進多方利害關係人的合作,並推動加拿大牛肉的永續經營。

既健康又受到細心照料的動物是使用對環境影響較小的資源而生產出優質牛肉的基礎。加拿大幅員遼闊,是世界第二大國,擁有豐富的水資源和寬廣的土地。生產者為了家族牧場的後代經營而保護自然生態是有道理的。加拿大有三分之一的土地為草原,且不適合用於其他類型農業。這些天然的牧場可維持生態系統中的生物多樣性,以最大限度降低疾病並減少對抗菌的需求。人們也理解,它們能夠促進回收碳排放,是地球的自然空氣過濾系統。土壤和水依照聯邦法進行管制與保護,以支持加拿大牛肉的永續性和負責任的生產。

牛是神奇的動物,牠們將人類無法消化的草轉化為我們飲食中不可或缺的能量和營養。加拿大生產者作為動物福利的管理者,透過與加工廠、運輸業者、獸醫、監管機構和動物福利倡導者的合作,率先制定了以人道方式處理和照料牛隻的規範。加拿大的全國農場動物福利理事會負責實施此規範,現行的法規進一步強化了產業的承諾。

加拿大食品檢驗局在聯邦動物衛生法中對於動物運輸法進行嚴格監管標準,並同時監控出口至各地的牛肉產品符合人道處理。維護動物福利是加拿大牛肉業者在生產優質牛肉時的責任。

現代生產和肥育場的做法提高了牛隻的換肉率,透過減少每磅牛肉的飼料用量及肥料量,進而改善生態環境效益。

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加拿大透過CSRB制定一個強而有力的架構來衡量、監控並促進加拿大牛肉生產的永續經營,此架構包含三個主要工作領域:

  1. 永續性基準指數–透過關鍵績效指標來評估牧場對社會、經濟及環境的影響,以監測和衡量產業在永續經營方面的發展。
  2. 指標和驗證–對整個價值鏈中各項運作的衡量標準及驗證協議保持透明化,以確認最終結果。
  3. 永續經營計畫–同時支持也推動永續經營發展,使產業能持續進化和完善。透過CRSB的努力,永續性經營的加拿大牛肉被定義為具有社會責任、環保且有經濟效益的產品,並以地球、人類、動物、發展為優先考量。
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牛肉生產認證+(VBP+)計畫由加拿大養牛協會與肉牛研究委員會共同制定。VBP+計畫的工作重點是透過農場食品安全、動物保健、生物安全和環境管理相關的方針來增強永續經營。此計畫由肉牛生產者以牧場管理實踐標準操作程序、紀錄保存和第三方審核程序進行。

對於環境管理,VBP+建立在農場環境計畫以及區域對水土保持的要求基礎上。VBP+計畫旨在與加拿大永續牛肉圓桌組織制定的指標與驗證架構保持一致。此計畫的最終目標是提升消費者對加拿大牛肉生產的信心和公信力。