菲律賓風味牛小排酸湯
這道經典菲律賓濃郁湯品，帶有芒果與新鮮番茄交織出的清爽酸香。成品風味獨特，其實食材都相當家常。若作為前菜份量，建議將牛小排切成小塊丁狀；若作為主菜，牛小排可保留較大塊（見小提醒）。最後常依個人口味加入魚露調味。此食譜改編自 Anton Amoncio 主廚原創版本。
｜份量｜10人份
｜準備時間｜25分鐘
｜ 烹調時間｜2小時5分鐘
｜總時間｜2.5小時
｜難度｜中等
｜材料｜
- 去骨牛小排（燉煮用）3磅（1.5公斤，厚切，約6塊）
- 鹽與現磨黑胡椒
- 芥花油或葵花油 2大匙（30毫升）
- 紅洋蔥 1顆，切丁（約8盎司／250公克）
- 番茄丁罐頭 1罐（28盎司／796毫升，連汁）
- 減鈉牛高湯 2½杯（625毫升）
- 微生阿方索芒果（alphonso mango）3顆（見小提醒＊），切丁
- 番茄 3顆，切丁
- 新鮮嫩菠菜 3杯（750毫升）
- 魚露（可選）
｜作法｜
- 將牛肉去除多餘油脂，切成約2公分（¾英吋）小丁。以紙巾拍乾，依個人口味均勻撒上鹽與胡椒調味。
- 取一鑄鐵鍋或厚底大湯鍋，以中大火加熱油，將牛肉分批煎炒約10分鐘，以夾子翻動至表面均勻上色。以漏勺將牛肉取出移至碗中備用。
- 鍋中保留約2大匙（30毫升）油脂，其餘倒掉。轉中火，加入洋蔥拌炒約4分鐘至軟化。加入番茄罐頭（連汁）與牛高湯，煮至滾沸，同時刮起鍋底焦香物。將牛肉與其釋出的湯汁一併倒回鍋中。
- 蓋鍋，放入預熱至325°F（約163°C）的烤箱中烤約1½小時，至牛肉軟嫩可用叉子輕鬆分開。取出烤箱，拌入芒果丁、番茄丁與菠菜。蓋鍋靜置保溫備用。
- 將湯盛入碗中，桌邊可依個人喜好搭配魚露調味。
小提醒
阿方索芒果（Alphonso mango）是一種原產於印度的鮮黃色芒果品種，果肉細緻紮實；成熟後風味濃郁香甜。此食譜建議選用略帶青黃色、尚未完全熟成的芒果，能為湯品帶來怡人的酸香。
若作為主菜份量，牛肉可切成較大塊，約5公分（2英吋）左右，並將烘烤時間延長至約2小時。此份量可製作6份主菜。
台灣食材替代
原食譜使用的阿方索芒果（Alphonso mango）在台灣取得不易，關鍵在於「未熟」帶來的酸香，而非品種本身，可用以下台灣芒果替代：
- 土芒果（在來種）：纖維較粗、酸味明顯，未熟時風味最貼近原版，傳統市場的青皮土芒果即可。
- 愛文芒果：挑選果皮偏綠、質地稍硬（約八分熟以下）者，酸香風味與阿方索的青熟階段接近，口感更滑順。
- 避免使用熟透、香氣濃郁的芒果（如熟軟金煌或愛文），甜度過高會蓋過湯品原本的酸香平衡。
判斷原則：摸起來偏硬、皮帶點綠即可使用，熟度太高不建議。
