澳門式免治肉燥牛肉
｜份量｜4人份
｜牛肉｜
- 低脂特選絞牛肉 375 g
- 鹽與細砂糖 各5 mL
- 胡椒 1 mL
- 乾白酒 15 mL
- 淡色醬油與黑豆蔭油(老抽) 各10 mL
｜馬鈴薯｜
- 褐皮馬鈴薯 500 g
- 鹽 10 mL
- 橄欖油 30 mL
｜拌炒調味料｜
- 乾白酒與米醋 各15 mL
- 淡色醬油 5 mL
- 鹽與細砂糖 各2 mL
- 胡椒 1 mL
- 橄欖油 30 mL(分次使用)
- 洋蔥丁(細) 250 mL
- 大蒜 4瓣
- 月桂葉 4片
- 葡式臘腸 125 g
- 蛋 4顆
｜事前準備｜
- 馬鈴薯去皮，切成約2cm小丁。
- 洋蔥切細丁、大蒜切末。
- 葡式臘腸切細丁。
｜作法｜
- 將牛肉、鹽、糖、胡椒、白酒、淡色醬油與黑豆蔭油放入碗中拌勻。蓋上保鮮膜冷藏備用，同時準備其餘食材。
- 取一小湯鍋，將1公升水煮滾，加入馬鈴薯與鹽，煮滾後續煮2分鐘，撈起瀝乾。取一不沾平底鍋，以中火加熱油，放入馬鈴薯，頻繁翻動煎約8~10分鐘至各面金黃，取出備用。
- 同時，取一小碗，將白酒、醋、醬油、鹽、糖與胡椒混合備用。
- 將抽油煙機開至強力檔。取一35~40cm的炒鍋或厚底平底鍋，以大火加熱至冒煙，關火後倒入15 mL油旋轉均勻(此步驟為養鍋)。轉回中火，加入牛肉，頻繁拌炒並以鍋鏟背面壓散結塊，煮約8~10分鐘至牛肉上色且完全熟透。
- 將牛肉推至鍋邊，讓油流至鍋底。加入洋蔥、大蒜與月桂葉，拌炒約2~3分鐘至洋蔥軟化透明。加入臘腸拌炒1分鐘。將牛肉撥回鍋中央，淋入調味料汁拌勻，離火。
- 將馬鈴薯以中小火回鍋加熱，不時拌炒至熱透。
- 同時，取一不沾平底鍋以中火加熱，加入剩餘15 mL油，打入蛋，煎蛋時可淋油幫助定型，煎至蛋白凝固、蛋黃仍流動或依個人喜好熟度。
- 將飯盛於盤子中央，鋪上牛肉肉燥，馬鈴薯放於飯旁，每份盤面放上1顆荷包蛋。撒上蔥花即可上桌。
備註
- 葡式臘腸（Linguiça）：這是澳門菜承襲葡萄牙風味的關鍵食材，台灣一般超市不易買到。可用西班牙臘腸（chorizo）替代，風味與煙燻感較接近；若真的買不到，退而求其次可用台式煙燻香腸，但風味會偏離原版較多。
- 褐皮馬鈴薯（Russet potato）：台灣市場較少細分品種，選澱粉質較高、久煮不易散的大顆馬鈴薯即可，不需特別要求品種。
