港式黑椒炒牛肉
｜份量｜4人份
｜牛肉｜
- 沙朗烤牛排 375 g，厚度約2.5cm
- 太白粉與紹興酒 各10 mL
- 細砂糖、老抽與花生油或沙拉油 各5 mL
- 鹽 2 mL
- 小蘇打粉 0.5 mL
｜黑胡椒醬｜
- 蔭豆豉 60 mL，沖洗瀝乾
- 花生油或沙拉油 15 mL
- 洋蔥末(細) 60 mL
- 大蒜 4瓣
- 黑胡椒粒 45 mL，粗磨
- 細砂糖 7 mL
- 味精 5 mL(可不加)
- 生抽與蠔油 各15 mL
｜拌炒｜
- 花生油或沙拉油 90 mL(分次使用)
- 大蒜 4瓣
- 薑 一段(約2.5cm)，去皮切薄片
- 溫和青辣椒(如糯米椒或青龍椒) 3根，去籽切成5×0.5cm條狀
- 洋蔥 1顆，縱切薄片
- 太白粉 7 mL 與水 7 mL 調勻
- 蔥 4根，切成5cm段
｜事前準備｜
- 大蒜切末、薑去皮切片。
- 洋蔥分別切末與切絲備用。
- 辣椒去籽切條、蔥切段。
- 豆豉沖洗瀝乾。
｜作法｜
- 將牛肉逆紋切成略薄於0.5cm、長約8cm的肉片。放入碗中，加入太白粉、紹興酒、糖、老抽、油、鹽、小蘇打粉與30 mL水，用手抓拌均勻使牛肉充分沾裹。蓋上保鮮膜冷藏醃製20~30分鐘。
- 同時製作黑胡椒醬：將豆豉以刀面或研缽壓成泥狀，備用。
- 取一小湯鍋，以中火加熱油，加入洋蔥末與蒜末，炒至微微出聲。加入黑胡椒粒，拌炒約6~8分鐘至洋蔥軟化透明。加入豆豉，拌炒至出聲。加入糖、味精(可不加)、生抽、蠔油與175 mL水。轉小火燉煮約5~6分鐘，不時攪拌，至醬汁收乾約三分之一、呈濃稠糊狀。離火備用。
- 拌炒前，將所有食材備妥於爐邊。取一濾網架在碗上，準備瀝乾牛肉用。
- 抽油煙機開強力檔。取一炒鍋或厚底平底鍋(直徑約35~40cm)，以大火燒到冒煙，關火後倒入60 mL油晃勻鍋面(此步驟為養鍋)。轉回大火，燒到油剛冒煙，放入一半牛肉，快炒1~2分鐘至牛肉不再呈生紅色。用漏勺撈起移到濾網瀝油。重新燒熱油，同樣方式處理剩餘牛肉，先放濾網中備用，碗中湯汁倒掉。
- 炒鍋擦乾，重新以大火燒到冒煙，關火後倒入剩餘30 mL油晃勻。轉回大火，加蒜末與薑片，快炒約30秒。加辣椒與洋蔥絲，快炒約2分鐘至辣椒轉翠綠、油亮。牛肉倒回鍋中炒到熱透。倒入黑胡椒醬拌勻。太白粉水拌勻後緩緩倒入鍋中，邊倒邊攪拌，炒到醬汁濃稠有光澤。拌入蔥段即可起鍋。
小提醒：小蘇打粉是用來讓牛肉更軟嫩的，不用擔心，完成後吃不出小蘇打的味道。
備註
溫和青辣椒（tiger skin、cubanelle、Anaheim 或 banana pepper）：這些是北美常見的溫和青辣椒品種，台灣沒有直接對應的品項，可用糯米椒或青龍辣椒替代，辣度溫和、口感相近；若想降低辣度，也可改用大青椒切條。
