牛肉等級有哪些?加拿大牛肉等級和美國牛等級差在哪?

加拿大牛肉等級的分級制度相當嚴格,甚至還依照聯邦法律,針對牛肉分級嚴格制定全國性標準,可以說是世界級的分級標準。

牛肉價格差異大,除了牛肉部位不同以外,你一定很好奇,一樣都是沙朗牛排,為什麼夜市跟餐廳價格差這麼多?主要是因為使用的牛肉等級不同。只是牛肉等級有哪些?像是加拿大牛肉等級和美國牛肉等級,兩者的最高級都稱 Prime,標準是一樣的嗎?就讓牛專家「加拿大牛肉協會」分享牛肉等級有哪些。

牛肉等級怎麼分級?牛肉分級常見的五個問題

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▲ 區分牛肉等級的目的,是為了方便消費者做選擇。像是等級高的牛肉,常用於餐廳製作牛排,而等級較低的則較常製作成加工品。(圖片來源:加拿大牛肉協會)

1. 為什麼要區分牛肉等級?

牛肉除了產地、部位差異以外,其實牛肉切塊後,長得都差不多。所以,各國才設立具公信力的單位,將牛肉分級標準化,以便消費者做選擇。

2. 牛肉等級的分級依據有哪些?

每個國家的牛肉分級方式都不太相同,常見的檢核項目是油花比例、肉質軟嫩、牛的年齡、可食用率⋯⋯。像加拿大是以美國農業署(USDA)的分級標準,加以優化成為加拿大牛肉的分級。並依照聯邦法律,針對牛肉分級嚴格制定全國性標準,可以說是世界級的分級標準。

3. 牛肉等級怎麼分?

現在科技發達,像是加拿大擁有世界公認的科技優勢,但是牛肉分級並無法全靠電腦,仍然需要人工分級。因為「油花」是牛肉風味的最重要因素,需要由專業分級人員判斷。加拿大牛肉只有合格的評級員才能進行評級。

評級員必須接受加拿大牛肉分級局(CBGA)的完整訓練後才能取得證照。評級員要定期接受CBGA官員與加拿大食品檢驗局(CFIA)的分級標準計會考核,以確保分級的執行在加拿大是全國一致的,且準確反應國家要求的標準。

4. 油花越多越好嗎?

吃過牛肉的你一定知道,油花較多的牛肉香氣豐富、肉質軟嫩,所以等級越高的牛肉油花越多、越均勻。但是油花過多,也會導致肉的可食用率下降,因此後來也發展出「精肉率」的分級。

5. 只要是最高等級都很軟嫩多汁嗎?

加拿大牛肉等級和美國牛等級最高級都是 Prime,由於 Prime 代表油花品質最好、最稀有,所以常被誤以為只要掛上 Prime 就一定很軟嫩。但是卻忽略了「牛肉部位」本身就有不同的差異,像是筋較多、油花少的牛腱,就算是 Prime 等級,仍然較適合用來燉煮。

加拿大牛肉等級和美國牛等級差在哪?

加拿大牛肉等級美國牛肉等級
Canada A~Canada Prime 僅能使用骨骼年齡較年輕的牛,且除了油花以外,也將肌肉、顏色、脂肪厚度列入評比。除了極佳級(U.S.Prime)需來自屠宰時年齡在 42 月以下的牛之外,分級主要以「油花」為基準。
Canada Prime極佳級(U.S.Prime)
Canada AAA特選級(U.S.Choice)
Canada AA選擇級(U.S.Select)
Canada A標準級(U.S.Standard)
▲ 加拿大牛肉等級和美國牛等級表。(圖片來源:加拿大牛肉協會-在台辦事處 | Canadian Beef Taiwan)

加拿大牛肉等級

加拿大牛肉等級最高的 A 級中,共 4 個等級,是以牛隻成熟度(骨骼年齡)、肋眼肌(第 12、13 根肋骨間)的牛肉脂肪交雜基準 BMS(油花)、肌肉分布、肉質軟嫩程度、外層油脂厚度。

相較美國牛分級以油花作為主要分級,加拿大牛肉分級就相當嚴苛,A 級只能用骨骼年齡較年輕的牛,而且注重脂肪顏色,皆不能使用帶有黃色脂肪的牛。這樣才能確保 Canada Prime 肋眼肌的品質可以達到肌肉良好、組織結實、色澤鮮紅,且至少達 4cm 的脂肪,也因此 Prime 產量僅佔 A 級中的 2%。

美國牛等級

美國牛等級共 8 個等級,是以牛隻成熟度(屠宰年齡)、肋眼肌(第 12、13 根肋骨間)的牛肉脂肪交雜基準 BMS(油花)。

值得提及的是,牛隻成熟度最大的影響僅在於最高級的「極佳級(U.S.Prime)」,需要來自屠宰時年齡在 42 月以下的牛。Prime 僅美國牛總產量 2%,其中也只有 Prime 和 Choice 適合做成牛排。

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▲ 加拿大牛肉除了嚴格分級以外,也從牛隻的基因著手,為確保能生育出優良牛種。(圖片來源:加拿大牛肉協會)

加拿大牛肉採世界級的品質標準,除了嚴格分級之外,也從牛隻的基因著手。特別根據《加拿大動物譜系法》成立的牛隻品種協會,成立相關的養牛業者教育計畫。為確保牛隻配種後,可以生育優良牛種,使加拿大成為牛隻遺傳學領域的全球領導者。 

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