牛肉等級有哪些？加拿大牛肉等級和美國牛等級差在哪？
牛肉價格差異大，除了牛肉部位不同以外，你一定很好奇，一樣都是沙朗牛排，為什麼夜市跟餐廳價格差這麼多？主要是因為使用的牛肉等級不同。只是牛肉等級有哪些？像是加拿大牛肉等級和美國牛肉等級，兩者的最高級都稱 Prime，標準是一樣的嗎？就讓牛專家「加拿大牛肉協會」分享牛肉等級有哪些。
牛肉等級怎麼分級？牛肉分級常見的五個問題
1. 為什麼要區分牛肉等級？
牛肉除了產地、部位差異以外，其實牛肉切塊後，長得都差不多。所以，各國才設立具公信力的單位，將牛肉分級標準化，以便消費者做選擇。
2. 牛肉等級的分級依據有哪些？
每個國家的牛肉分級方式都不太相同，常見的檢核項目是油花比例、肉質軟嫩、牛的年齡、可食用率⋯⋯。像加拿大是以美國農業署（USDA）的分級標準，加以優化成為加拿大牛肉的分級。並依照聯邦法律，針對牛肉分級嚴格制定全國性標準，可以說是世界級的分級標準。
3. 牛肉等級怎麼分？
現在科技發達，像是加拿大擁有世界公認的科技優勢，但是牛肉分級並無法全靠電腦，仍然需要人工分級。因為「油花」是牛肉風味的最重要因素，需要由專業分級人員判斷。加拿大牛肉只有合格的評級員才能進行評級。
評級員必須接受加拿大牛肉分級局(CBGA)的完整訓練後才能取得證照。評級員要定期接受CBGA官員與加拿大食品檢驗局(CFIA)的分級標準計會考核，以確保分級的執行在加拿大是全國一致的，且準確反應國家要求的標準。
4. 油花越多越好嗎？
吃過牛肉的你一定知道，油花較多的牛肉香氣豐富、肉質軟嫩，所以等級越高的牛肉油花越多、越均勻。但是油花過多，也會導致肉的可食用率下降，因此後來也發展出「精肉率」的分級。
5. 只要是最高等級都很軟嫩多汁嗎？
加拿大牛肉等級和美國牛等級最高級都是 Prime，由於 Prime 代表油花品質最好、最稀有，所以常被誤以為只要掛上 Prime 就一定很軟嫩。但是卻忽略了「牛肉部位」本身就有不同的差異，像是筋較多、油花少的牛腱，就算是 Prime 等級，仍然較適合用來燉煮。
加拿大牛肉等級和美國牛等級差在哪？
| 加拿大牛肉等級 | 美國牛肉等級 |
|---|---|
| Canada A~Canada Prime 僅能使用骨骼年齡較年輕的牛，且除了油花以外，也將肌肉、顏色、脂肪厚度列入評比。 | 除了極佳級（U.S.Prime）需來自屠宰時年齡在 42 月以下的牛之外，分級主要以「油花」為基準。 |
| Canada Prime | 極佳級（U.S.Prime） |
| Canada AAA | 特選級（U.S.Choice） |
| Canada AA | 選擇級（U.S.Select） |
| Canada A | 標準級（U.S.Standard） |
加拿大牛肉等級
加拿大牛肉等級最高的 A 級中，共 4 個等級，是以牛隻成熟度（骨骼年齡）、肋眼肌（第 12、13 根肋骨間）的牛肉脂肪交雜基準 BMS（油花）、肌肉分布、肉質軟嫩程度、外層油脂厚度。
相較美國牛分級以油花作為主要分級，加拿大牛肉分級就相當嚴苛，A 級只能用骨骼年齡較年輕的牛，而且注重脂肪顏色，皆不能使用帶有黃色脂肪的牛。這樣才能確保 Canada Prime 肋眼肌的品質可以達到肌肉良好、組織結實、色澤鮮紅，且至少達 4cm 的脂肪，也因此 Prime 產量僅佔 A 級中的 2%。
美國牛等級
美國牛等級共 8 個等級，是以牛隻成熟度（屠宰年齡）、肋眼肌（第 12、13 根肋骨間）的牛肉脂肪交雜基準 BMS（油花）。
值得提及的是，牛隻成熟度最大的影響僅在於最高級的「極佳級（U.S.Prime）」，需要來自屠宰時年齡在 42 月以下的牛。Prime 僅美國牛總產量 2%，其中也只有 Prime 和 Choice 適合做成牛排。
加拿大牛肉採世界級的品質標準，除了嚴格分級之外，也從牛隻的基因著手。特別根據《加拿大動物譜系法》成立的牛隻品種協會，成立相關的養牛業者教育計畫。為確保牛隻配種後，可以生育優良牛種，使加拿大成為牛隻遺傳學領域的全球領導者。
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