牛肉怎麼切?順紋、逆紋怎麼看?牛肉絲、滷牛腱、牛排切法看這篇就對了!

你是否有吃過品質不錯的牛排卻難吞嚥?其實這可能跟牛排切法有關係。

牛肉怎麼切才好吃?很多人以為牛肉煮法才是關鍵,其實牛肉好不好吃,從切牛肉就開始。如蔥爆牛肉絲、滷牛腱、吃牛排切法⋯⋯應依照不同料理區分順紋或逆紋切。以前流傳「橫切牛羊豎切豬」,其實現今料理方式已不通用。就讓牛專家「加拿大牛肉協會」分享牛肉怎麼切才好吃的秘訣吧!

切牛肉之前,要先懂得什麼是順紋?逆紋?

切牛肉先辨認紋路方向
▲ 牛肉怎麼切才好吃?切牛肉前要先懂得辨認肉紋方向,與肉紋平行縱切為順紋、與肉紋垂直橫切為逆紋。(圖片來源:Morello 酸櫻桃繪製)

你是否吃過牛肉口感很柴、咬不斷,又難下嚥?你知道嗎?那是因為牛肉的肉質較緊實,所以料理前使用正確「切法」,有助於牛肉口感變得軟嫩喔!

那麼牛肉怎麼切呢?切之前要先懂得辨認肉紋方向,牛肉表面會有較直的纖維,即為肉紋的方向。(延伸閱讀:牛肉部位口感介紹,肋眼、板腱、沙朗牛排差在哪?讀完變老饕!

牛肉順紋:縱切

切牛肉順紋:縱切
▲ 切牛肉前懂得辨認肉紋方向後,與肉紋平行縱切為順紋。(圖片來源:Morello 酸櫻桃繪製)

「順紋切」是指順著肉紋「縱切」,切下後肉紋會呈「川」字。這種切法能保留肉質纖維,因此口感比較有嚼勁、不易斷裂。適合用來炒肉絲或是需要長時間燉煮的料理,這樣肉才不會容易散掉。

牛肉逆紋:橫切

牛肉逆紋:橫切
▲ 切牛肉前懂得辨認肉紋方向後,與肉紋垂直橫切為逆紋。(圖片來源:Morello 酸櫻桃繪製)

「逆紋切」是指與肉紋垂直「橫切」,切下後肉紋會呈「井」字。這種切法會將肉的纖維切斷,因此口感會較軟嫩。適合切肉片,或是吃牛排切法。

你可能會想,肉紋真的看得出來嗎?其實只要是新鮮、品質好的牛肉,是可以清楚看見油花。像是加拿大牛肉在飼養時是餵食玉米、大麥和小麥,這樣特別能產白色大理石紋脂肪,而且風味獨特、口感軟嫩的加拿大牛肉。

下刀之前,要以料理需求來區分牛肉怎麼切

懂得牛肉怎麼切、什麼是順紋(縱切)、逆紋(橫切)後,就要依料理需求來切肉。這樣以後看到食譜說要縱切還是橫切,就不會霧煞煞了。千萬別再小看切肉的步驟,因為切法不同就會影響料理後的口感。

牛肉片:滑蛋牛肉、醬燒牛肉、牛丼

牛肉片使用逆紋橫切,將纖維切斷可以讓肉片變得軟嫩。有時間的話,在拌勻醃料後,還可以進行下面三個步驟,料理後的肉片會更滑嫩:

  1. 打水-吸水:逐步加少量的水,不需要太多,讓牛肉吸水變得多汁。
  2. 抓粉-鎖水:使用少量玉米粉之外,還可以加入適量蛋清,拌勻成薄漿,把水分鎖住。
  3. 加油-保護:少量的食用油可以將肉汁、醬料充分包覆,這樣爆炒時才不會因為迅速升溫而流失水分。(延伸閱讀:營養滿分蔬菜牛肉飯

牛肉絲:青椒牛肉絲、牛肉絲炒飯、蔥爆牛肉絲

牛肉絲使用順紋縱切,並不適合逆紋橫切,是因為若將纖維切斷,在料理加熱後,纖維容易收縮而散開。切牛肉絲的方式是先將牛肉塊從中間切成大薄片,再順紋縱切成長短大小一致的肉絲。若擔心肉絲會太乾柴,一樣可以利用「打水」、「抓粉」、「加油」三步驟。

牛排、大塊牛肉:吃牛排切法、滷牛腱、烤牛肉

大塊牛肉可依後續是否要直接吃來區分,簡單來說,如果是滷牛腱烤牛肉需要長時間料理,等料理完才會切成適口大小。那就先順紋縱切,待要切小塊時再逆紋橫切。若是逆紋橫切,則要切大塊一點才耐煮。至於吃牛排切法,因為要直接吃,就直接逆紋橫切最好入口。

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▲ 加拿大牛肉因為牛隻生長環境得天獨厚,不只氣候、水源、飼料,還有廣闊空間任牧群倘佯其中,因此可以產出白色大理石紋脂肪。

最後再提供一個小撇步,在切肉之前可以先「拍軟」牛肉纖維,讓牛肉肉質更嫩。只要用刀背在牛肉兩面進行拍打即可,但不用打得太大力,免得牛肉變得太散爛。

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