牛肉怎麼切？順紋、逆紋怎麼看？牛肉絲、滷牛腱、牛排切法看這篇就對了！
牛肉怎麼切才好吃？很多人以為牛肉煮法才是關鍵，其實牛肉好不好吃，從切牛肉就開始。如蔥爆牛肉絲、滷牛腱、吃牛排切法⋯⋯應依照不同料理區分順紋或逆紋切。以前流傳「橫切牛羊豎切豬」，其實現今料理方式已不通用。就讓牛專家「加拿大牛肉協會」分享牛肉怎麼切才好吃的秘訣吧！
切牛肉之前，要先懂得什麼是順紋？逆紋？
你是否吃過牛肉口感很柴、咬不斷，又難下嚥？你知道嗎？那是因為牛肉的肉質較緊實，所以料理前使用正確「切法」，有助於牛肉口感變得軟嫩喔！
那麼牛肉怎麼切呢？切之前要先懂得辨認肉紋方向，牛肉表面會有較直的纖維，即為肉紋的方向。（延伸閱讀：牛肉部位口感介紹，肋眼、板腱、沙朗牛排差在哪？讀完變老饕！）
牛肉順紋：縱切
「順紋切」是指順著肉紋「縱切」，切下後肉紋會呈「川」字。這種切法能保留肉質纖維，因此口感比較有嚼勁、不易斷裂。適合用來炒肉絲或是需要長時間燉煮的料理，這樣肉才不會容易散掉。
牛肉逆紋：橫切
「逆紋切」是指與肉紋垂直「橫切」，切下後肉紋會呈「井」字。這種切法會將肉的纖維切斷，因此口感會較軟嫩。適合切肉片，或是吃牛排切法。
你可能會想，肉紋真的看得出來嗎？其實只要是新鮮、品質好的牛肉，是可以清楚看見油花。像是加拿大牛肉在飼養時是餵食玉米、大麥和小麥，這樣特別能產白色大理石紋脂肪，而且風味獨特、口感軟嫩的加拿大牛肉。
下刀之前，要以料理需求來區分牛肉怎麼切
懂得牛肉怎麼切、什麼是順紋（縱切）、逆紋（橫切）後，就要依料理需求來切肉。這樣以後看到食譜說要縱切還是橫切，就不會霧煞煞了。千萬別再小看切肉的步驟，因為切法不同就會影響料理後的口感。
牛肉片：滑蛋牛肉、醬燒牛肉、牛丼
牛肉片使用逆紋橫切，將纖維切斷可以讓肉片變得軟嫩。有時間的話，在拌勻醃料後，還可以進行下面三個步驟，料理後的肉片會更滑嫩：
- 打水－吸水：逐步加少量的水，不需要太多，讓牛肉吸水變得多汁。
- 抓粉－鎖水：使用少量玉米粉之外，還可以加入適量蛋清，拌勻成薄漿，把水分鎖住。
- 加油－保護：少量的食用油可以將肉汁、醬料充分包覆，這樣爆炒時才不會因為迅速升溫而流失水分。（延伸閱讀：營養滿分蔬菜牛肉飯）
牛肉絲：青椒牛肉絲、牛肉絲炒飯、蔥爆牛肉絲
牛肉絲使用順紋縱切，並不適合逆紋橫切，是因為若將纖維切斷，在料理加熱後，纖維容易收縮而散開。切牛肉絲的方式是先將牛肉塊從中間切成大薄片，再順紋縱切成長短大小一致的肉絲。若擔心肉絲會太乾柴，一樣可以利用「打水」、「抓粉」、「加油」三步驟。
牛排、大塊牛肉：吃牛排切法、滷牛腱、烤牛肉
大塊牛肉可依後續是否要直接吃來區分，簡單來說，如果是滷牛腱、烤牛肉需要長時間料理，等料理完才會切成適口大小。那就先順紋縱切，待要切小塊時再逆紋橫切。若是逆紋橫切，則要切大塊一點才耐煮。至於吃牛排切法，因為要直接吃，就直接逆紋橫切最好入口。
最後再提供一個小撇步，在切肉之前可以先「拍軟」牛肉纖維，讓牛肉肉質更嫩。只要用刀背在牛肉兩面進行拍打即可，但不用打得太大力，免得牛肉變得太散爛。
