牛肉部位口感介紹,肋眼、板腱、沙朗牛排差在哪?讀完變老饕!

餐廳菜單上肋眼、板腱、沙朗、牛小排……各種牛肉料理,總讓人食指大動,但這些名稱是牛肉的哪些部位呢?不同部位的肉口感也有差異。就讓牛專家「加拿大牛肉協會」專業分享牛肉各部位特色。無論去餐廳或採買回家烹調,都能更快選擇合適的美味牛肉! (推薦閱讀:為什麼選擇加拿大牛肉?

牛肩肉(Chuck):包含翼板或板腱,適合香煎燒烤的嚼勁口感

►圖片對照編號:7&8

牛肩肉位於牛肩胛部位,由板腱(Blade)與翼板(Flat Iron)組成。板腱牛排又稱嫩肩牛排,屬於肩胛骨上方的肉,每頭牛大約只有兩公斤的量,特色是中間有一根透明的嫩筋,脂肪少,肉結實。

想吃有嚼勁口感的牛排,可選擇直接用香煎或燒烤方式處理,擔心肉質太硬,建議先醃漬或舒肥,口感會較為柔嫩。適合拿來燉滷、紅燒或是做成牛肉乾。

翼板牛排油脂含量均勻,筋比板腱少,是肩胛部位相對柔軟的布位,口感類似牛小排,纖維也比較細,不論是切厚片或薄片,都適合煎烤,高溫而短時間的烹調,最能呈現它的美味。

牛胸肉(Brisket):長時間燉煮首選!

►圖片對照編號:11

牛胸肉靠近牛肋骨處,運動量大,這部位運動量大,帶有筋、油花,纖維比較粗一些,但有嚼勁、多肉汁,肉長時間熬煮,結締組織分解後,口感會非常軟嫩。

因此這部位的牛肉,適合長時間熬煮,做成牛肉燉湯、紅燒牛肉,或是用煙燻、慢烤,都是不錯的選擇。

腿腱(Shank):瘦肉多、脂肪少,健身者必吃

►圖片對照編號:12

常用於牛肉麵、滷味的「牛腱」,指的就是牛的小腿部位。由於運動量大,故肌肉發達、筋多,富含膠原蛋白,非常適合細火慢燉至軟爛。牛腱脂肪含量少、蛋白質高,近年非常受到健身者的喜愛。

牛肋肉(Rib):常見肋眼/老饕/戰斧都從這裡來!

►圖片對照編號:5&6

牛肋肉位在牛肋脊骨兩側的肉塊,連接上腦與外脊,乍看就像眼睛,脂肪交夾在牛肉的中間,油花像大理石花紋般。

常聽到的肋眼牛排(Ribeye Steak)也出自於這部位,肉質嫩度僅次於菲力,是非常受歡迎的部位;而老饕牛排(Ribeye Cap)則是肋眼的精華「上蓋肉」部位,數量稀少,屬於含有精緻油脂的瘦肉,口感軟嫩鮮甜,許多懂吃老饕就愛它 5-7 分的熟度!

大家熟知的牛小排、牛肋條也出自這裡,若肉連肋骨一起切下,外型就像一把斧頭,瞬間變成「戰斧牛排」(Tomahawk)不過因為形狀特殊,肉品業者需另外特別處理,一頭牛平均只有9-10份,採取燒烤方式料理能吃出肉的甜味。

牛腰脊(Shirloin / Loin):沙朗、菲力、紐約客都從這裡來!

►圖片對照編號:3&4

紐約客(Striplion)和菲力(Tenderlion)同屬於牛的前腰脊,油花分布均勻;而菲力是牛肉最嫩的腰內肉,脂肪含量低,幾乎都是瘦肉,且油脂不多,最適合的料理方式就是煎烤。

而「沙朗牛排」就來自於後腰脊部位,靠近腿部,含有一定量的油脂,外圍還有一圈有嚼勁的白色肉筋,因此肉多呈現大理石斑紋的形狀。

cbc strip loin grilling steak

沙朗牛排肉質較有彈性,最佳熟度是五到七分熟,用「煎」的方式,能吃出肉和油筋混合的奶香味。

牛腹脇(Flank):高 CP 值的美味選擇

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腹脇是牛肉腹部尾端的部分,有許多粗的肌肉組織,這裡也富含台灣人愛吃的「牛腩」,價格相對平價卻十分美味,台南牛肉湯也是採用此部位。

牛胸腹(Plate):富含油脂,火鍋店寵兒「牛五花」

►圖片對照編號:10

如果你喜歡富含油脂的軟嫩口感,建議可選擇胸腹區域。胸腹在亞洲使用率很高,這部分的油花層次明顯,也就是火鍋店常見的牛五花,看起來特別誘人可口,煮過的火鍋湯頭更是蘊含濃濃牛肉風味!

牛胸腹(Plate)

油花明顯的特性,也很適合拿來燒烤、壽喜燒和燉煮,是非常百搭的牛肉部位。

牛臀肉(Hip / Round):低脂、口感紮實

►圖片對照編號:1&2

牛臀肉來自於牛的臀部筋膜和油脂含量較少,很適合作為牛絞肉、牛肉丸,因為瘦肉含量高,也相當適合作為健身族群的蛋白質攝取來源。但要注意牛臀肉的纖維較為紮實,建議切成薄片牛排,或是逆紋低溫烘烤再切片,以免影響口感。

以上就是牛肉部位簡介,很高興你讀完這篇文章,朝老饕又邁進一步,想下廚也更能掌握不同牛肉部位適合的烹調方式,發揮加拿大牛肉的極致美味!記得把這篇文章分享給愛吃牛肉的朋友,下次到餐廳來個帥氣專業的點餐吧!

牛肉各部位切塊介紹