牛肉部位口感介紹，肋眼、板腱、沙朗牛排差在哪？讀完變老饕！
餐廳菜單上肋眼、板腱、沙朗、牛小排……各種牛肉料理，總讓人食指大動，但這些名稱是牛肉的哪些部位呢？不同部位的肉口感也有差異。就讓牛專家「加拿大牛肉協會」專業分享牛肉各部位特色。無論去餐廳或採買回家烹調，都能更快選擇合適的美味牛肉！ （推薦閱讀：為什麼選擇加拿大牛肉？）
牛肩肉（Chuck）：包含翼板或板腱，適合香煎燒烤的嚼勁口感
►圖片對照編號：7&8
牛肩肉位於牛肩胛部位，由板腱（Blade）與翼板（Flat Iron）組成。板腱牛排又稱嫩肩牛排，屬於肩胛骨上方的肉，每頭牛大約只有兩公斤的量，特色是中間有一根透明的嫩筋，脂肪少，肉結實。
想吃有嚼勁口感的牛排，可選擇直接用香煎或燒烤方式處理，擔心肉質太硬，建議先醃漬或舒肥，口感會較為柔嫩。適合拿來燉滷、紅燒或是做成牛肉乾。
翼板牛排油脂含量均勻，筋比板腱少，是肩胛部位相對柔軟的布位，口感類似牛小排，纖維也比較細，不論是切厚片或薄片，都適合煎烤，高溫而短時間的烹調，最能呈現它的美味。
牛胸肉（Brisket）：長時間燉煮首選！
►圖片對照編號：11
牛胸肉靠近牛肋骨處，運動量大，這部位運動量大，帶有筋、油花，纖維比較粗一些，但有嚼勁、多肉汁，肉長時間熬煮，結締組織分解後，口感會非常軟嫩。
因此這部位的牛肉，適合長時間熬煮，做成牛肉燉湯、紅燒牛肉，或是用煙燻、慢烤，都是不錯的選擇。
腿腱（Shank）：瘦肉多、脂肪少，健身者必吃
►圖片對照編號：12
常用於牛肉麵、滷味的「牛腱」，指的就是牛的小腿部位。由於運動量大，故肌肉發達、筋多，富含膠原蛋白，非常適合細火慢燉至軟爛。牛腱脂肪含量少、蛋白質高，近年非常受到健身者的喜愛。
牛肋肉（Rib)：常見肋眼／老饕／戰斧都從這裡來！
►圖片對照編號：5&6
牛肋肉位在牛肋脊骨兩側的肉塊，連接上腦與外脊，乍看就像眼睛，脂肪交夾在牛肉的中間，油花像大理石花紋般。
常聽到的肋眼牛排（Ribeye Steak）也出自於這部位，肉質嫩度僅次於菲力，是非常受歡迎的部位；而老饕牛排（Ribeye Cap）則是肋眼的精華「上蓋肉」部位，數量稀少，屬於含有精緻油脂的瘦肉，口感軟嫩鮮甜，許多懂吃老饕就愛它 5-7 分的熟度！
大家熟知的牛小排、牛肋條也出自這裡，若肉連肋骨一起切下，外型就像一把斧頭，瞬間變成「戰斧牛排」（Tomahawk）不過因為形狀特殊，肉品業者需另外特別處理，一頭牛平均只有9-10份，採取燒烤方式料理能吃出肉的甜味。
牛腰脊（Shirloin / Loin）：沙朗、菲力、紐約客都從這裡來！
►圖片對照編號：3&4
紐約客（Striplion）和菲力（Tenderlion）同屬於牛的前腰脊，油花分布均勻；而菲力是牛肉最嫩的腰內肉，脂肪含量低，幾乎都是瘦肉，且油脂不多，最適合的料理方式就是煎烤。
而「沙朗牛排」就來自於後腰脊部位，靠近腿部，含有一定量的油脂，外圍還有一圈有嚼勁的白色肉筋，因此肉多呈現大理石斑紋的形狀。
沙朗牛排肉質較有彈性，最佳熟度是五到七分熟，用「煎」的方式，能吃出肉和油筋混合的奶香味。
牛腹脇（Flank）：高 CP 值的美味選擇
►圖片對照編號：9
腹脇是牛肉腹部尾端的部分，有許多粗的肌肉組織，這裡也富含台灣人愛吃的「牛腩」，價格相對平價卻十分美味，台南牛肉湯也是採用此部位。
牛胸腹（Plate）：富含油脂，火鍋店寵兒「牛五花」
►圖片對照編號：10
如果你喜歡富含油脂的軟嫩口感，建議可選擇胸腹區域。胸腹在亞洲使用率很高，這部分的油花層次明顯，也就是火鍋店常見的牛五花，看起來特別誘人可口，煮過的火鍋湯頭更是蘊含濃濃牛肉風味！
油花明顯的特性，也很適合拿來燒烤、壽喜燒和燉煮，是非常百搭的牛肉部位。
牛臀肉（Hip / Round）：低脂、口感紮實
►圖片對照編號：1&2
牛臀肉來自於牛的臀部筋膜和油脂含量較少，很適合作為牛絞肉、牛肉丸，因為瘦肉含量高，也相當適合作為健身族群的蛋白質攝取來源。但要注意牛臀肉的纖維較為紮實，建議切成薄片牛排，或是逆紋低溫烘烤再切片，以免影響口感。
以上就是牛肉部位簡介，很高興你讀完這篇文章，朝老饕又邁進一步，想下廚也更能掌握不同牛肉部位適合的烹調方式，發揮加拿大牛肉的極致美味！記得把這篇文章分享給愛吃牛肉的朋友，下次到餐廳來個帥氣專業的點餐吧！
牛肉各部位切塊介紹
