Cooing know how pan searing

烹飪技巧|乾煎篇

Get Ready!

  1. 從約1磅(500克) 3公分厚的牛排開始。例如: 肋眼牛排、紐約客、菲力。
  2. 用餐巾紙將牛肉表面拍乾。用鹽、胡椒和簡單辛香料輕輕裹附牛排表面。可以試試混合1/4茶匙的五香粉,嚐嚐鮮。
  3. 使用不鏽鋼鍋或保溫性好的淺鑄鐵鍋。用高溫加熱鍋子至微冒煙後加入少許油。請將廚房抽油煙機開到最大喔!

常見部位

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  1. 將牛排放入熱鍋熱油中,為了要達到最佳的乾煎效果;記得不要把鍋子擠得太滿。煎5分鐘直到牛排呈褐色。
  2. 用夾子幫牛排翻面,在煎5分鐘。牛排移出鍋中;讓它在盤子上休息的同時我們來做一個間單的佐醬。
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  1. 剛煎牛排的鍋子再以中高火加熱;加入1-1/2杯雞湯、1/4杯楓糖漿和1湯匙大蒜辣椒醬。煮至沸騰,一邊用木鏟刮起鍋底的褐色精華。
  2. 將少許玉米粉與水混和;加入鍋中,煮至變稠約2分鐘。加入蔥碎攪拌即可淋在牛排上。

|注意|乾煎牛排的時候一定要打開抽油煙機、廚房門窗;以免油煙影響家中煙霧探測器。

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  • 使用底部較厚邊緣淺的不銹鋼煎鍋 (不建議使用不沾鍋)
  • 使用鍋子直徑較大的鍋子來煎牛肉,才不會過度擁擠。如果把鍋子擠得太滿,牛肉會變成被悶熟不是煎熟喔。或者分批煎也是不錯的方法。
  • 用夾子將牛肉翻面。
  • 記得穿圍裙;因為可能會噴濺。
  • 如果是煎厚度超過3公分的牛排,請準備烤箱;預熱至190°C;並使用可以進烤箱的煎鍋。
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厚度超過3公分的牛排,將牛排每面3分鐘煎至褐色後;將牛排轉移到預熱至190°C的烤箱中,加熱至所需的熟度(見圖表)。通過溫度數字來了解牛排熟度。

迷思破解

|迷思|
先將牛排用鹽、胡椒或調味料會使牛肉失去水分。

|破解|
將調味料先撒在生肉調味上不會使牛肉失去水分。事前調味反而比事後調味能讓牛排更有味道。自己試試就知道~

烹飪小技巧

  • 使用底部較重的淺不銹鋼平底鍋(不沾鍋比較不耐高溫喔)。
  • 在平底鍋中使用植物油或混合奶油和植物油——你不需要太多 —— 1湯匙(15 毫升)左右就可以了。
  • 用高溫加熱油或油/奶油,直到發出嘶嘶聲——通過在鍋中灑一滴水來測試——一滴水會發出嘶嘶聲並在接觸時蒸發。
  • 將牛排放入鍋中——當棕色外殼形成時,它會發出嘶嘶聲。五分熟的話,將 2.5公分的牛排煎 6 到 7 分鐘。用鉗子翻轉牛排。
  • 使用數字溫度計測試熟度(三分熟: 60°C;五分熟:68°C)
  • 從平底鍋中取出牛排,用箔紙鬆散地覆蓋 5 到 10 分鐘(讓肉汁沉澱)。與此同時,做鍋內殘留的精華做醬汁。

|COOKING NOTES

如果在棕色外殼形成前翻轉或移動牛排,肉會粘鍋在一起並撕裂。

當牛排上色可被轉動時,是可以很容易地從鍋中取出的。

|簡單的醬汁|

剛煎過肉的平底鍋中加入一些切碎的洋蔥、大蒜和新鮮香草(如鼠尾草或百里香);煎 2分鐘,必要時添加額外的油。

加入牛肉/雞湯和一點波特酒或紅酒,刮起並攪拌鍋中殘留的褐色精華。

煮至水分稍微減少,約 5分鐘。如果你願意,可以加一些玉米澱粉變稠(將一小匙玉米澱粉和一小匙冷水混合,分批倒入鍋中;一邊攪拌一邊煮沸)。

精選牛肉烹飪技巧 教你做出美味牛肉

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