乾式熟成牛排更香？揭秘乾濕式熟成的關鍵差異

對經常享受頂級牛排的饕客來說，乾式熟成和濕式熟成這些專業術語並不陌生。其實，這兩種熟成技術各自擁有獨特的風味和特點，而加拿大牛肉以高品質聞名世界，無論選擇哪一種，您都能享受到頂級美味牛排體驗。

了解這些名詞不僅能豐富美食資料庫，還能在下次到高級牛排館時，在菜單中做出更加自信的選擇。這次「加拿大牛肉協會」要跟大家分享這兩種熟成技術之間的區別，以及它們如何各自凸顯加拿大牛肉的優質特點。

什麼是熟成牛排？

「熟成」並不是指煮熟的過程，而是指肉品在特定的溫度、濕度環境下，讓肉品歷經一段時間的自然轉化。在這個過程中，肉品中的酵素，會慢慢地分解蛋白質。將肉品的大分子分解成小分子，這不僅會使肉質變得更為柔軟，也突顯獨特的風味，像是增加鮮味、讓肉吃起來比較不酸等等。

熟成不僅限於牛肉，許多其他類型的食品，如熟成起司和伊比利火腿，也採用了類似的方法來提升口感和風味。熟成牛排主要有兩種方式進行：乾式熟成和濕式熟成，每種方法都有其獨特的過程和結果。

濕式熟成是一種相對簡便的熟成方法，將牛排放入真空包裝並存放於攝氏0至4度的低溫環境中進行。這種方法可以有效保持牛排的水分，同時借助於肉中自然存在的酵素，進一步軟化肉質，這種方法能有效保留加拿大牛肉的原始風味和多汁的質感。

真空包裝不僅鎖住了水分，還確保了水分在牛排中均勻分布，使肉質更加柔軟細膩。濕式熟成的便利之處在於，可以在運輸或儲存過程中自然進行，因此在時間和成本上都非常高效。

乾式熟成的過程則更為精緻，標準作法是在屠宰牛隻後，不經過包裝就直接放入 0°C 左右的恆溫中，而濕度則控制在 50%~85% 之間。在過程中，會在牛肉表面噴灑特定的益菌，與肉中的酵素共同作用，這些益菌不僅豐富了牛肉的風味層次，也是乾式熟成牛肉風味濃郁的重要原因。

熟成時間越長，牛肉風味越濃郁。但過程中牛肉外層會變得乾燥堅硬，因此部分肉質需去除，最終成品約留下60%至80%，但正是加拿大牛肉獨特的熟成工藝，受到牛排老饕的青睞。

此外，乾式熟成需要專業的設備和技術支持，這也使得乾式熟成牛排的價格相對更高。需要注意的是，有些店家會選擇自行進行乾式熟成，市售的熟成袋雖然提供了一定的便利，但缺乏專業恆溫及益菌處理，可能會對最終風味造成影響，且存在衛生隱患，跟標準作法的乾式熟成牛排，風味還是有所差異喔！

乾式熟成的牛排經長時間風乾後，風味更加集中且質地較為結實，且帶有獨特的堅果香氣，適合喜愛濃郁口感的饕客。而濕式熟成則在真空條件下進行，保留了豐富水分，使得肉質更加柔嫩細膩，口感滑順，風味較為溫和，適合喜歡軟嫩口感的愛好者。