牛肉精瘦派 VS. 軟嫩派！從不同部位選擇喜歡的口感
其實，不同牛肉部位各有風味，搭配合適的料理方式，就能煮出理想的口感。買肉、點餐時該怎麼選，才能挑到喜歡的部位？在家料理又怎麼煮才適合？這次加拿大牛肉協會為你整理出精瘦派與軟嫩派的代表部位與料理建議，幫助你在選肉時不再猶豫，輕鬆完成你的命定牛肉。
影響牛肉口感的兩大關鍵：部位與飼養方式
1. 部位影響肌肉結構與咬勁
牛吃起來軟嫩或精瘦，「健身量」是關鍵因素！運動量大的部位（如肩、腿）肌肉發達、結締組織較多，肉質緊實、帶有咬勁；而運動量少的部位（如腰、肋）則脂肪分布均勻、肉質柔嫩，適合快速煎烤。
2. 飼養方式改變肉質風味
草飼牛以天然牧草為主食，肉質偏瘦、風味濃厚，富含天然香氣；穀飼牛則在肥育階段以穀物飼養，油花豐富，肉質更加柔嫩滑順，適合多數人對「嫩」的期待。
精瘦口感挑這些部位！這樣料理保留絕佳牛肉風味
若你偏好牛肉帶點咬勁、能細細品味肉香的口感，可以選擇脂肪含量較低、肌肉結構緊密的部位。這類部位多來自牛隻活動量大的區域，如腿部、肩部等，肉質紮實、結締組織豐富。但只要運用合適的料理方式與切法，這些部位一樣能煮得美味不乾柴，保留自然肉香與濃郁口感。
後腿肉（Inside / Outside Round）
後腿肉可分為內腿（Inside Round）與外腿（Outside Round），同樣屬於瘦肉部位，脂肪含量低、蛋白質豐富。內腿肉相對較嫩、紋理均勻，適合低溫慢烤或薄切快炒；外腿肉則風味較濃，但結構緊實、略有韌性，建議以燉煮或濕熱烹調方式處理。
後腿眼肉（Eye of Round）
肌理細緻但結構緊密，是高CP值的瘦肉選擇。適合用於醬燒、燉煮等需長時間加熱的料理，例如咖哩，能軟化纖維又同時誘發專屬牛肉的絕佳美味。
腿腱（Shank）
健身者必備的蛋白質來源，瘦肉多、脂肪少，也是常用於牛肉麵或滷味的「牛腱」。運動量大，因此肌肉發達，很適合長時間燉煮至軟爛。燉上一鍋能吃上好幾天，快速上菜的美味救星！
牛肩肉（Chuck）
位於牛肩胛部位，由板腱（Blade）和翼板（Flat Iron）組成，脂肪含量少，口感結實。適合燉滷、紅燒，如果想直接香煎或燒烤，可以先舒肥或用優格醃製，在家也能煎出口感軟嫩的牛排！
偏好柔嫩口感？選擇這些油花分布均勻的部位
如果你喜歡肉質細緻、入口滑順的牛肉口感，建議選擇肌肉活動量較少、油花分布較多的部位。這些部位適合以煎、烤、快炒等快速高溫的料理方式進行烹調，能有效鎖住肉汁，呈現柔嫩多汁的口感。
腰內肉（Tenderloin）
就是大家熟悉的菲力，取自牛隻的腰內肉，是全身最少運動的部位之一。這塊肌肉幾乎沒有筋膜，油脂含量低，但肉質細緻、嫩度極高，是許多人心中的理想牛排選擇。適合使用乾煎或烘烤等高溫快火方式料理，特別推薦給喜歡柔嫩口感、討厭咬筋的人。
肋眼（Rib Eye）
取自牛肋脊骨兩側的肉塊，油花豐富分布如大理石，能在煎烤過程中釋放香氣與脂肪，形成豐富肉汁，適合五分熟享用，建議不要超過七分熟，最能保留柔嫩口感。
牛胸腹（Plate）
愛吃火鍋的你，絕對不能錯過牛胸腹，也就是常見的牛五花。這部分油花層次明顯，入口即化，油香爆擊的口感收服許多老饕，尤其涮過牛胸腹的火鍋湯頭更是精華，喝到捨不得放下碗！
選對部位，也要處理得當：切法、調味與火候是關鍵
即使選到了合適的牛肉部位，如果處理方式不對，仍可能出現「過老、塞牙、沒肉香」等問題。依據不同部位的特性，掌握正確的切法、簡單的調味與火候控制，也是讓肉質達到理想口感的關鍵。
逆紋切割，避免塞牙感
無論是精瘦或軟嫩部位，都應該先觀察肉紋，再「逆紋切」才能破壞肌肉纖維結構，減少咀嚼阻力，避免塞牙。尤其是結締組織較多的部位，如肩肉、腿肉，逆紋切可以顯著提升口感表現。
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簡單調味，凸顯肉質本味
精選品質好的牛肉，不需要過度調味，美味就讓人一吃難忘。建議使用粗鹽與現磨黑胡椒為基礎調味，提前至少40分鐘灑鹽可讓表面風味更集中，也有助於形成焦化表層，鎖住肉汁。相較來說，細鹽因為顆粒小較難均勻分布，不過當然如果手邊只有細鹽，還是可以用啦！
火候控制，決定口感轉折點
烹調時，先將鍋具加熱至冒煙，再下油與牛肉，可迅速產生梅納反應，形成焦香表面。所以使用能承受高溫的鍋具就非常重要。如鑄鐵鍋，能穩定保溫並均勻導熱，是家庭料理的好幫手。火力太小會使牛肉吸油、流失水分；太大則容易焦黑、內部未熟。
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煎好後先別急，如果立刻切開，會讓肉汁大量流失，靜置 5 分鐘再切，你就能得到一塊表面焦香、內部軟嫩的完美牛肉！
找到你的喜好，大口享受每一塊牛肉
每個人對牛肉的偏好都不一樣，有人熱愛咀嚼感，有人只愛入口即化，不管你是哪一派，懂得挑選適合的部位、搭配對的料理方式，都能解鎖牛肉的美味關鍵。
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