牛肉越煮越硬口感還很柴，到底牛肉怎麼煮才會嫩？

你可能有這樣的經驗，吃火鍋時肉片忘了撈起來，以至於牛肉越煮越硬，又柴又難吞嚥。但又聽過店家標榜牛肉燉了 24 小時，吃起來入口即化。差別在哪裡？牛肉怎麼煮才會嫩呢？就讓牛專家「加拿大牛肉協會」分享牛肉怎麼煮才會嫩的做法。

為什麼燉牛肉越煮越軟？炒牛肉越煮越硬？

想知道牛肉怎麼煮才會嫩，首先要先了解牛肉主要是由蛋白質（肌肉纖維）、脂肪、水，以及結締組織（筋、腱、膠原蛋白等）所組成。

而牛肉的肉質主要受到「結締組織」所影響，當結締組織越多時，肉質就越韌，就像有時候會吃到牛肉的「筋」咬不爛一樣。至於為什麼燉牛肉越煮越軟？炒牛肉越煮越硬？那是因為料理時選用的「牛肉部位」不同有關。（延伸閱讀：烹調方式｜滷牛肉）

一般會建議結締組織多的牛肉部位適合用燉煮的方式，如：牛腱、牛肋條。因為其中的膠原蛋白會因為煮久而融化成膠質，使得牛肉吃起來軟嫩多汁。而脂肪少的瘦肉部位，如，牛里脊肉、腰內肉，則建議用大火快速拌炒的方式料理。

除了挑選牛肉部位以外，牛肉的品質也很重要。像加拿大牛肉獨特的飼養環境，有清新空氣、乾淨水源、肥沃土壤，以及其地大遼闊、充足日照與適量降雨，讓牛群能盡情在草原上自由放牧。而且國家法規嚴格要求及把關品質和安全，以生產出優質的牛肉讓你享用。

炒牛肉、燉牛肉怎麼煮才會嫩？

除了依照不同牛肉部位選擇不同料理方式以外，在料理時也有些技巧需要留意，才能讓牛肉吃起來軟嫩好入口。

炒牛肉

1. 逆紋切：這種切法會將肉的纖維切斷，因此口感會較軟嫩。（延伸閱讀：牛肉怎麼切？順紋、逆紋怎麼看？牛肉絲、滷牛腱、牛排切法看這篇就對了！）
2. 打水：用少量的水進行攪拌，反覆動作直到牛肉吸收水分變得緩慢後，可加入一點太白粉鎖水。
3. 快炒七分熟：牛肉先用 2 大匙油大火快炒到七分熟拿起來，待其他配料、調味料拌炒熟過後，再將牛肉回鍋快速攪拌均勻，就要關火起鍋。

燉牛肉

1. 冷水浸泡：牛肉不建議先川燙，因為會讓肉汁流失、肉質變老。若想去除血水和味道，可以先用冷水加入少量白醋跟米酒，再將牛肉浸泡約 1 小時即可。
2. 水溫選擇：有些人在燉煮前會先將牛肉拌炒 5 分鐘，可以增加香氣、鎖住肉汁，但此時燉牛肉的水就要使用熱水，避免牛肉緊縮影響肉質。若不先炒牛肉的話，則建議使用冷水下鍋。
3. 鹽巴最後放：太早放鹽會讓牛肉肉汁流失，讓肉質變得乾柴。建議在最後 10 分鐘才調味，一樣可以讓牛肉入味，但不影響口感。

想要牛肉煮得好吃其實不難，只要依照牛肉的部位選擇適合的烹飪方式。無論是炒牛肉還是燉牛肉，都能讓料理變得嫩滑多汁。掌握基本原則，下次就不擔心牛肉越煮越硬囉！▶ 想知道更多加拿大牛肉小教室，歡迎追蹤 Canada Beef Taiwan 粉絲團