牛肉變黑是變質嗎？牛肉新鮮或壞掉的顏色判別技巧

當你在準備牛肉料理時發現牛肉呈現黑色，可能會擔心牛肉是否已經變質壞掉。辨別牛肉是否新鮮是很重要的一步，「加拿大牛肉協會」將為你揭示牛肉顏色的秘密，幫助你了解牛肉顏色的變化以及如何判斷牛肉是否變質。

牛肉越紅越新鮮？常見牛肉顏色區分

討論牛肉壞掉顏色之前，先了解牛肉的本來顏色。常見的紅肉（牛、豬、羊等）和白肉（雞肉）之間的色澤差異，主要是紅肉含有較高的「肌紅蛋白（又稱肌紅素）」，它負責運輸氧氣並賦予牛肉鮮紅的色澤。

肌紅蛋白就像小卡車，當肌紅蛋白裝滿氧氣時，它會讓肉看起來很紅；如果沒有氧氣，肉就不這麼紅。牛肉最紅，是因為肉裡的肌紅蛋白比較多，相對來說，雞肉裡的肌紅蛋白較少囉！

至於常見的牛肉顏色如下：

鮮紅色：很多人覺得市場或超市的牛肉最新鮮，因為牛肉的顏色通常是鮮紅色。但你已經知道牛肉的顏色是受到「肌紅蛋白」影響，所以別忘了！這是肌紅蛋白和空氣中的氧氣結合後的顏色，牛肉原始顏色其實是偏向暗沉的黑紅色。

暗紅色：暗紅色的牛肉最常見於真空包裝的牛肉，因為真空包裝的技術將氧氣隔絕，顯現出牛肉肌紅蛋白的原始顏色。所以你會發現，當牛肉從真空包裝拿出來一段時間後，就會逐漸變成鮮紅色了。

粉紅色：有時候會發現牛肉即使煮熟了，顏色卻還是粉紅色。這是因為牛肉裡有一種，不容易因為熱就改變顏色的小蛋白叫做「去氧肌紅蛋白」。此外，當牛肉跟含有「亞硝酸鹽」的蔬菜一起煮時，例如：菠菜、白蘿蔔，也可能讓牛肉出現粉紅色。

褐色：當牛肉和空氣接觸後可能會氧化變成褐色，這種肉仍然可以吃，並不是牛肉壞掉顏色，但最好快點處理掉。若你買一大盒的肉，發現上面的牛肉顏色呈鮮紅色，底下卻是褐色，那是因為底下的牛肉，被其他肉壓住而缺氧。

灰白色：牛肉呈現灰白色，這可能是冷凍過程中「凍燒」，這常見於肉品冷凍不當的時候。雖然凍燒會影響肉的外觀和口感，但美國食品藥物管理局指出，吃了不會對身體有害。不過為了享受美味的食物，你可以將變色較重的地方切掉。

了解了牛肉的常見顏色後，你可能想問牛肉壞掉是什麼顏色呢？其實當牛肉的顏色從充滿活力的鮮紅漸漸地變暗沉，甚至進展到黑褐色時，意味著牛肉的新鮮狀態開始走下坡。

新鮮牛肉應該是均勻且帶有光澤，而脂肪部分呈現白色或乳黃色。如果按壓牛肉後彈性差，甚至凹陷，或你發現脂肪失去了光澤，那可能就是牛肉不新鮮的跡象。

至於牛肉是否已經變質，除了看顏色變化，還要聞聞牛肉是否散發異味，或觸摸時是否產生黏液或拉絲。

為了你的飲食安全與身體健康，購買牛肉時，記得要先「看」牛肉色澤、「聞」牛肉氣味，最後如果可以，記得「摸」牛肉的彈性，以及是否有黏液，讓壞掉的牛肉遠離你的餐桌。

除此之外，選擇品質佳、安全可信任的牛肉來源也很重要。加拿大牛肉品質卓越，成為許多美食愛好者的首選。因為加拿大政府對畜牧業的管理相當嚴格，從源頭到餐桌每一個環節都有嚴謹的監控，以確保食品安全和高品質標準。

懂得判斷牛肉的新鮮程度，不僅能讓你可以吃一頓美味的牛肉大餐，更是對自己及家人的健康負責。

下次購買牛肉時，千萬別忘了運用視覺、嗅覺與觸覺的小技巧，挑選出真正新鮮、品質優良的牛肉。選擇來自加拿大的牛肉，可以讓你吃得更放心、更安心。（為什麼選擇加拿大牛肉)

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