牛肉猶太餛飩

主廚 Phillip Walters 開發的猶太傳統肉湯餃子是獨特呈現版本,餃子裡裝滿了新鮮香草調味的加拿大牛肉,在芳香濃郁的雞湯中加入了香脆的胡蘿蔔片和新鮮的蒔蘿油作為裝飾。

|份量

八人份

|材料

胡蘿蔔脆片

  • 1 個 中等胡蘿蔔
  • 1 茶匙 鹽和砂糖

雞高湯

  • 1 湯匙 黑胡椒粒
  • 1 茶匙 茴香籽和蒔蘿籽
  • 1 只整 雞 (約 2 公斤、切成四等份)
  • 7 個 中等大小的胡蘿蔔(切碎)
  • 2 顆 大洋蔥(切四分之一)
  • 4 枝 百里香
  • 3 片 月桂葉
  • 8 杯 (2L) 無鹽雞湯或肉湯
  • 1 束 新鮮歐芹和蒔蘿
  • ½ 茶匙 鹽和新鮮胡椒粉

蒔蘿油

  • 1 束 蒔蘿 (60 克))
  • 1 束 歐芹 (60 克)
  • ½ 杯  (125 mL) 中性風味油,如菜籽油或葡萄籽油

麵團

  • 3 杯 (750ml) 中筋麵粉
  • 4 顆 雞蛋

內餡

  • 半顆 洋蔥(切碎)
  • 1 根 胡蘿蔔和芹菜莖(切碎)
  • 2 瓣 大蒜(切碎)
  • 500 克 中等牛絞肉
  • 1 湯匙 切碎的新鮮百里香、歐芹和蒔蘿
  • 1 茶匙 煙熏辣椒粉和伍斯特沙司
  • 1 顆 雞蛋(打散)
  • ½ 杯 冷米飯
  • ½ 茶匙 鹽和新鮮胡椒粉

組裝

  • 1顆 雞蛋
  • 額外的新鮮香草 (可省略)

|作法

  • 胡蘿蔔片:用削皮刀將胡蘿蔔橫向切成薄片,在舖有烤盤紙的烤盤上單層排列,用鹽和糖輕輕調味。在預熱的 150°F 烤箱中脫水 8 小時或直至變脆,讓其完全冷卻,備用。 (脆片可以在室溫下儲存在密閉容器中長達 3 天)。
  • 高湯:將胡椒粒、茴香籽和蒔蘿籽混合在一個大湯鍋中,用小火拌炒,直到香氣出來。加入雞肉、胡蘿蔔、洋蔥、百里香、月桂葉和雞湯,煮滾後,撇去浮沫,小火燉2 ½小時後關火。加入歐芹和蒔蘿,靜置 30 分鐘。將湯汁用過濾器過濾到另一個大鍋裡 (固體丟棄),用鹽和胡椒粉調味,靜置。 (高湯可以加蓋冷藏長達 3 天。)
  • 蒔蘿油:將蒔蘿、歐芹、鹽和油放入攪拌機中混合,攪拌至混合物非常光滑並開始略微升溫。倒入一個襯有粗棉布的篩子,放在量杯或碗上,讓油瀝乾。丟棄固體並將濾出的綠油轉移到擠壓瓶中,在室溫下備用。(油可以在冰箱中保存長達 5 天。)
  • 麵團:在食品加工機或配有麵團鉤的立式攪拌機中混合麵粉和雞蛋,混合直至形成光滑的麵團。將麵團轉移到撒了少許麵粉的工作台上,揉幾分鐘,直到用手指按壓時麵團彈回。將麵團用保鮮膜包起來,在冰箱中放置 30 分鐘至 1 小時。
  • 內餡:在大平底鍋中用中火炒胡蘿蔔、洋蔥、芹菜和大蒜,不時攪拌,大約 7 分鐘或直到材料轉半透明並開始變軟。轉移到碗中,冷藏至冷。將已冷卻的蔬菜內餡、碎牛肉、百里香、歐芹、蒔蘿、煙熏辣椒粉、伍斯特沙司、雞蛋和白飯放入大碗中。用手混合或揉捏,直到餡料均勻混和並有粘膩感,用鹽和胡椒調味。
  • Kreplach 組裝:使用擀麵棍在撒了少許麵粉的工作檯表面上將麵團擀成非常薄(約1~ 2mm厚),參見TIPS。使用 8 mm圓形切割模切出圓形,總共切割 40 個麵團。在小碗中用 2 湯匙水攪打雞蛋,製成蛋液。將 2 湯匙的內餡料放在每一圓麵團的中心,用蛋液刷麵團的邊緣。將麵團在餡料上對折,形成半月形,捏住邊緣以密封。將kreplach放在撒了麵粉的烤盤上,蓋上蓋子並冷藏,直到準備好水煮,最多冷藏 12 小時。
  • 食用:在大平底鍋中用中高溫將雞湯煮沸,將另一鍋水用高溫煮沸。將 kreplach 加入沸水中,根據需要分批加入,以避免擁擠,煮約 3 分鐘或直到餃子有嚼勁,餡料完全煮熟。使用漏勺或金屬篩從沸水中取出,然後將 5 個 kreplach 放入每個加熱的碗中。
  • 根據需要用胡蘿蔔片和新鮮香草裝飾,把熱湯舀到每個碗裡,稍微淹過牛肉餛飩。在高湯周圍擠幾滴蒔蘿油,即可享用。

|TIPS|

  • 擀麵團時,您需要一個非常大的工作檯面,因為麵團必須非常薄。將麵團分成兩半或三分之一,並根據需要分批擀開,將剩餘的麵團包裹起來,將餡料分開存放,然後放入冰箱,直到需要為止。
  • 額外的胡蘿蔔脆片可以作為零食或蘸醬食用,也可以作為沙拉或胡蘿蔔甜點裝飾。
  • 額外的蒔蘿油可以加入香醋、魚肉塊或醃泡汁中。