低溫油泡無骨牛小排與馬德拉酒醬

材料:
無骨牛小排180g
沙拉油300cc、芝麻油100cc、洋蔥半顆、百里香20g、迷迭香10g
青豆仁100g、鮮奶油50cc、無鹽奶油10g、蒜頭10g、鹽、胡椒各少許
洋菇50g、進口紅蔥頭1顆、黃節瓜50g、甜菜根20g、紅酒醋30cc
蒜頭3顆、迷迭香10g

醬汁:
牛高湯100cc、馬德拉酒醬150cc、紅蔥頭1顆、蒜頭2顆、無鹽奶油10g、鹽胡椒各少許

做法:
1、將材料2食材(沙拉油300cc、芝麻油100cc、洋蔥半顆、百里香20g、迷迭香10g)倒入平底鍋,開中火煮約5分鐘後熄火;或是油溫到達至80度即可熄火。

2、將牛小排撒上些許糊椒、鹽後,放至剛剛已熄火的油中,以低溫油封的方式,泡特十分鐘,即可使牛小排的熟度均勻地至5~6分熟。

3、接著將牛小排取起,並將肉上的油擦乾,接著以大火熱鍋,倒入適量沙拉油後再放入牛小排,雙面煎至微焦即可。

4、將馬德拉酒倒入鍋中以小火煮10~15分鐘,使酒精揮發。

5、善用剛剛煎牛小排鍋中的油,將牛肉高湯、紅蔥頭、蒜頭放入滾後,再加入剛剛的馬德拉酒醬,使其醬汁變稠,再加入適量鹽、糊椒調味。關火後再加入無鹽奶油,醬汁即可完成。

6、青豆仁煮熟後壓成泥,另外將洋菇、進口紅蔥頭、黃節瓜、甜菜根燙熟後佐紅酒醋擺盤。

※ 此食譜由長榮鳳凰礁溪飯店 李佳其主廚提供。

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